Торт-суфле «птичье молоко».
Время приготовления с подготовкой и украшением – 40 мин.
Ингредиенты:
Агар-агар «spherefood» – 4 г (2 ч. л.);
Вода – 130 г;
Масло сливочное – 200+50+15=265 (г);
Сгущенное молоко – 100 г;
Яичные белки ~ 95 г (из 3 яиц);
Сахар – 300 г;
Песочное печенье – 100 г;
Шоколад черный – 60 г;
Сливки жирные (25-33%%) – 60 г;
Ванильный сахар – 10 г (или ванилин – на кончике ножа);
Лимонный сок – 1 ч.л. или лимонная кислота – на кончике ножа;
Соль – щепотка.
Вам понадобятся: миксер — для взбивания белков, ковшик для варки сиропа, широкая емкость для вымешивания, разъемная форма (здесь: 22см) или просто форма для торта – выпекать ничего не нужно.
Шаг 1:
200 г сливочного масла комнатной температуры смешать со 100 г сгущенного молока тоже комнатной температуры, вымешивать венчиком до образования однородной гладкой помадки, отставить в теплое место.
Шаг 2:
4 г агар-агара залить 130 г холодной воды, перемешать и пока тоже отставить в сторону.
Шаг 3:
Измельчить печенье в крошку. Растопить 50 г сливочного масла и смешать с измельченным печеньем – это основа торта. Выложить основу в форму, разравнивая по всей площади дна с помощью вилки, но сильно не придавливая – пусть основа останется рассыпчатой.
Шаг 4:
Отделить белки 3 яиц от желтков и вылить белки в емкость для вымешивания. Добавить к белкам лимонный сок, чуть-чуть соли, ванилин и взбить до образования устойчивых пиков – белки неподвижны при переворачивании емкости.
Шаг 5:
Помешивая, довести воду с агаром до кипения – смесь станет вязкой – и всыпать 300 г сахара, перемешать. Огонь уменьшить до среднего и, пока сахар нагревается, еще разок интенсивно взбить белковую пену. Вернуться к закипающей сахарной смеси: помешивая ее, убедиться в том, что смесь побелела, «пузырится», и объем увеличился примерно вдвое. Мешать ложкой и кипятить сироп еще в течение минуты.
Шаг 6:
Самый ответственный.
Убедитесь, что форма с основой торта, помадка со сгущенкой, миксер и емкости с сиропом и белковой пеной под рукой.
Итак: взбивая белки миксером, тонкой струйкой вливать горячий (прямо с плиты) сахарно-агарный сироп, не переставая взбивать (!) смесь.
На несколько секунд выключить миксер, аккуратно добавить помадку масло-сгущенка и тут же включить миксер и интенсивно снова все взбить до однородной консистенции – это буквально 30-40 секунд.
Сразу же вылить взбитое суфле в форму с основой, поставить в холодильник.
Делать все надо быстро, чтобы смесь не остыла до выливания в форму – застывает агар при 40 градусах, так что точные движения здесь кстати.
Шаг 7:
Форму можно снимать через 10-15 минут.
А пока сделаем шоколадный ганаш. Нагреть сливки до 60-70 градусов – не доводить до кипения. Разломать шоколад на кусочки и бросить их в емкость с горячими сливками. Оставить на 4 минуты. Через 4 минуты интенсивно перемешать шоколад со сливками до полного расплавления шоколадных комочков (на фото: темный шоколад с кусочками какао-бобов, поэтому видны шоколадные крупинки), добавить 15 г масла комнатной температуры, все вымешать до блеска.
Шаг 8:
Проведя острым тонким ножом по границе суфле с формой, освобождаем торт.
По размеру формы вырезаем кальку и оборачиваем тарелку, чтоб не испачкать ганашем.
Выравниваем поверхность глазури с помощью ножа с длинным лезвием или простой линейки и украшаем миндальными хлопьями. Торт готов!
Приятного аппетита!